Há muitos anos uma das minhas tias começou a fazer panettones pra dar de presente pra famí­lia. Eu era criança ou adolescente, não lembro bem, mas foi muito antes dos chocotones de hoje, e o panettone que ela fazia era uma delícia. Não sei por que ela parou de fazer (nem ela sabe direito), mas esse ano eu resolvi dar um pulinho na casa dela e aprender a fazer o panettone também.

Nos EUA não é muito fácil encontrar, só tem o tradicional de frutas e é vendido em mercadinhos de comida gourmet ou italiana, normalmente importado da Itália. O supermercado Whole Foods agora está vendendo um da marca deles, também tradicional, gostosinho.

Mas o que eu queria mesmo era fazer panettones do meu jeito, misturando tudo o que eu gosto: nozes, avelãs, chocolate…então fui fazendo e fotografando o passo-a-passo, pra colocar aqui e me lembrar depois de como fazer. Essa receita não é a que a minha tia usava originalmente, no dia que fizemos ela não tinha achado a receita que ela usava ainda (agora ela achou, é um pouquinho diferente, e vou experimentar fazer depois).

Não é difícil, o negócio é que tem que esperar a massa de fermentação crescer por 30 minutos no início, depois a massa tem que descansar por 2 horas, depois 30 minutos antes de entrar no forno já na forma e mais 1 hora pra assar no final, então o tempo de espera total são 4h, o que desencoraja muita gente. Esse panettone é gostoso, mas a massa é bem diferente dos panettones vendidos no Brasil atualmente, até porque não tem nenhum químico, conservante ou afins. Tem que comer rápido, e guardar em embalagens fechadas senão resseca muito.

Então vamos lá – do livro “Feliz Natal”, publicado pela Nestlé – “Panettone de Latinha”:

Massa de Fermentação
5 tabletes de fermento biológico
2 colheres de sopa de farinha de trigo
3 colheres de sopa de leite condensado
3 colheres de sopa de água morna

Massa
200g de manteiga
1 lata de leite condensado (menos as 3 colheres de sopa)
5 ovos
1 colher chá de sal
1 colher sobremesa de raspas de limão (não usei)
1 kg de farinha de trigo peneirada
frutas cristalizadas a gosto (1 xícara e meia é o que diz a receita)
uvas passas embebidas em 3 colheres de sopa de rum (1 xícara é o que pede a receita, eu coloquei a gosto e não usei o rum)

Para pincelar
2 gemas
2 colheres chá de óleo
1 colher de chá de café (não usei, a receita diz Nescafé reconstituído)

Modo de Preparo:

Massa de fermentação – esfarele bem o fermento biológico, junte as 2 colheres sopa de farinha, as 3 de leite condensado e as 3 de água morna. Misture bem, até formar uma massa rala e líquida, semelhante a massa de crepe. Cubra a tigela com filme plástico e deixe a massa crescer num lugar protegido e aquecido por cerca de 20 a 30 minutos (dica: dentro do forno desligado é um bom lugar).

Enquanto a massa de fermentação cresce, comece a massa: bata a manteiga até ficar esbranquiçada e acrescente a lata de leite condensado. Bata bem, até obter um creme homogêneo. Reserve.

Bata os ovos até formar uma espuma amarelo-clara um pouco antes da massa de fermentação ficar pronta. Junte o sal e as raspas de limão. Acrescente agora a massa de fermentação, totalmente crescida.

Adicione aos poucos 3 xícaras de farinha, mexendo sempre com uma colher de pau, após cada xícara. Junte o creme de manteiga reservado, que deixará a massa mais lisa e fluida, permitindo a adição de mais farinha. Acrescente então mais 3 xícaras de farinha, mexendo bem após cada xícara. Agora a massa está pronta para descansar. Cubra a tigela com filme plástico e coloque em lugar protegido e aquecido, por 2 horas (novamente o forno desligado é uma boa pedida).

Enfarinhe uma superfície lisa, coloque a massa e comece a trabalhar em movimentos circulares, incorporando 1 ou 2 xícaras de farinha. Agora é hora de sovar a massa, até perceber a formação de bolhas e a superfície ficar lisa. Abra a massa com as mãos, formando um retângulo, para espalhar as frutas cristalizadas e passas em cima.

Eu dividi a massa em 3 retângulos, e coloquei coisas diferentes em cada uma – nozes, avelãs e chocolate em uma, nozes e chocolate na outra e nozes, passas e frutas cristalizadas em outra. Queria ter feito um com doce de leite e chocolate mas no dia não consegui comprar, e também quero testar um com nutella. Julia ajudou nessa parte Dica: passar as frutas e passas na farinha antes de colocar na massa, pra elas não afundarem e concentrarem no fundo.

Enrole a massa como um rocambole e corte em pedaços para colocar nas formas (essa receita é super antiga e fala pra colocar a massa em latinhas de leite condensado, mas acredito que as latas de hoje em dia não sejam adequadas pra ir ao forno, não tenho certeza). Também achei que essa história de enrolar como um rocambole não distribui as frutas pela massa toda, então acabei fazendo umas bolas depois de cortar os pedaços pra espalhar por igual, antes de colocar nas formas. Cuidado se for usar chocolate, porque se manusear muito a massa com os pedaços de chocolate eles começam a derreter.

De qualquer forma, o importante é untar qualquer forma com manteiga e encher até 2/3 da forma com massa. Mais um descanso de 30 minutos para que a massa cresça pela última vez antes de entrar no forno (já sabem onde).

Faça dois cortes em cruz na superfície crescida do panettone e pincele com as gemas batidas com óleo e café (se for usar). Minha tia acha melhor cortar e pincelar antes do último crescimento de 30 minutos, mas não sei dizer qual seria a diferença.

Leve ao forno médio (180C) previamente aquecido, asse por 15 minutos e depois baixe temperatura para 150C, assando por mais 45 minutos, até dourar.

Nós usamos formas de 250g, e teria dado pra fazer 4-6 panettones. Fizemos 8 porque estávamos testando encher a forma com diferentes quantidades de massa pra ver o quanto ia crescer, mas realmente tem que encher no mínimo até a metade.

Ficou bem gostoso, o meu preferido foi o de nozes, avelãs e chocolate Já comemos tudo, e vou fazer em breve a receita que a minha tia achou pra ver a diferença.